2024年，國內川菜（僅中式正餐）總門店數突破15萬家，市場規(guī)模超過1300億元。分析認為，在持續(xù)多年的川菜發(fā)展熱潮中，爆品創(chuàng)新是驅動川菜發(fā)展的關鍵因素之一。

中糧餐飲從市場對爆品創(chuàng)新需求出發(fā)，于4月23日在成都舉行“福掌柜-中國行”活動，通過名廚分享與供應鏈賦能的方式，全方.位呈現了央企品牌對川菜創(chuàng)新的示范與引領。

名廚匯聚，群廚上陣烹制創(chuàng)意融合新川菜

縱觀川菜發(fā)展歷程，幾乎每一次的爆發(fā)都與名廚的誕生相伴而生，近代川菜的發(fā)展也是如此。

新中國首次授予“技師”稱號的72位服務人員中，只有3位被評為了特級烹飪技師，這3位中，又有2位來自川菜領域。這可以說是當下川菜廣為流傳的緣起與開端之一。

中糧餐飲深知.名廚大師在菜品創(chuàng)新與餐飲產業(yè)中的特殊地位與重要作用，于2024年3月成立的“名廚匠心俱樂部”，就是一個服務廚師與餐飲終端的互動平臺。

成立以來，中糧餐飲與多位不同區(qū)域、不同菜系的名廚大師展開了持續(xù)的交流與研討。名廚大師也通過“掌門駕道--福掌柜?中國行”等活動，積極投身到了地方美食傳承與文化弘揚的市場一.線中。中國烹飪大師、川菜文化全球推廣大使邱克洪就是其中之一。

在4月23日的活動現場，邱克洪大師以中糧餐飲品牌代言人的身份，與成都住宿業(yè)協(xié)會美食專委會秘書.長劉勇，四川旅游學院教授劉國賓，中國烹飪大師舒國重、刁其森，錦江賓館廚師長藍峰，中國烹飪大師、西藏飯店行政總廚陳波，中國烹飪大師曾樹賓等嘉賓大師，及來自希爾頓酒店福軒中餐廳、融通新華賓館、成都攀鋼大酒店的53位川菜名廚圍繞川菜創(chuàng)新與發(fā)展進行了交流分享。

融合創(chuàng)新、落地實踐，在大師指導下，現場的邱門弟子與川味名廚展開了現場比拼，烹制了50多道福掌柜川味創(chuàng)新菜。福掌柜鹽商一品鴨、福掌柜酥香高山牦牛肉、福掌柜金玉滿堂匯三鮮……每一道菜品都是川菜悠久文化底蘊的一次生動詮釋。

品質賦能，一站式服務引領川菜發(fā)展新風味

“麻、辣、鮮、香、復合、重油”，如果說川菜八字特征中的前四個強調的多為食客體驗，那么后四個字中的“重油”與“復合”則是川廚必備的基本技能。

某種程度上來講，除精湛的烹技外，川廚對食用油、醬油、醋、料酒及各種調料的復合把控能力，才是促成川菜廣為流傳真正的后廚密碼。無論是小炒小煎還是爆炒或者大麻大辣，如果川菜沒有重油的特征，川菜的麻辣顯得太直太燥，川菜就缺乏應有的香與脆。

傳統(tǒng)川菜用油，以菜油為主。菜籽油能夠為紅油和各種各樣的菜肴增添新的層次與風味。本次活動選用的油品主要為福掌柜頭道原香菜籽油。精選優(yōu)質非轉.基因油菜籽物理壓榨工藝，只取頭道原汁灌裝，保留菜籽的地道風味。油品色澤金黃，菜籽油香濃郁，是四川濃香風味菜籽油的杰出代表。

這里有必要為很多人誤解的川菜重油做個正名--川菜的用油量巨大，并不表示食油量巨大。川菜的重油，目的是讓菜品的香更好地發(fā)揮出來，讓菜能快速熟透而又不失成色，并不是讓食客們直接喝油吃油。

說完“重油”，再看“復合”。狹義的“復合”理解，當然是“復合調味料”。但在復合調味料誕生之前，川菜的復合，更多指的則是對各種香料、油鹽醬醋及料酒的使用。在近代川菜發(fā)展過程中，川菜廚師用廣東地區(qū)的生抽和老抽替代了之前的本地醬油；食醋方面多用保寧醋與鎮(zhèn)江香醋等。

在中糧餐飲一站式餐飲供應鏈產品矩陣中，不僅日式、廣式醬油全面覆蓋，味極鮮、生抽、老抽等品種豐富；食醋更是包含陳、香、米、白四大類，兼具山西和鎮(zhèn)江風味，酸度布局完整；福掌柜料酒系列則以正宗紹興手工黃酒為基酒，都是川菜烹飪的日常優(yōu)選。

近些年川菜在快速發(fā)展的同時，也面臨著巨大挑戰(zhàn)。一方面原因是大量新派川菜只注重在擺盤造型、花樣名字上下功夫，而忽略了川菜“麻、辣、鮮、香、復合、重油”的八字特征，失去了存在的生命力；另一方面，年輕廚師們對川菜的根脈不能掌握，只會大量使用生辣剁椒等手段，大大削弱了川菜復合回味的獨特魅力。

中糧餐飲認為，從歷史上名廚的技藝傳承，到當下川菜的蓬勃發(fā)展，川菜的發(fā)展既是一部“人”與“物”的交響曲，也離不開廚行與供應鏈的協(xié)同創(chuàng)新。

中糧餐飲一站式餐飲供應鏈綜合服務，通過獨特的餐廚互動能力與餐飲供應鏈產品共同賦能，能為川菜創(chuàng)新提供更多支持與保障。中糧餐飲豐富完善的餐飲供應鏈產品矩陣，能讓廚師的靈感具備更強的落地能力，也能助力川菜的創(chuàng)新發(fā)展打開新的篇章。