酸奶是以新鮮牛奶為原料，經過加入益生菌等一系列加工工藝之后制作而成，不僅保留了牛奶中的所有營養(yǎng)物質，而且口味上更勝一籌，下面介紹的是如何加工凝固型酸奶：

    基礎配方：                        按100KG料計算
    鮮奶                                  80KG
    工作發(fā)酵劑                            2.4KG
    白糖                                  4KG
    蛋白糖LS-50                          40G
    HDZ-2007凝固型酸奶穩(wěn)定劑            600G
    補水至                               100KG
    工藝流程：
    鮮奶---凈化---配料---加熱均質---殺菌---冷卻---接種---分裝---發(fā)酵---冷卻---后熟---出售
    1. 稱取合格的鮮奶（或還原奶）經過過濾、凈化，待配。
    2. 穩(wěn)定劑的配制：將白糖、蛋白糖、穩(wěn)定劑干混后，溶于50-60度的熱水中，攪拌均勻后待配。
    3. 將凈化好的鮮奶與配好的穩(wěn)定劑料液混合好，攪拌均勻，升溫至60度左右進行均質（壓力控制在15-17MPA）。
    4. 殺菌接種：將均質后的混合料繼續(xù)加熱至90度保持5分鐘滅菌降溫至42-45度接入工作發(fā)酵劑（接入量按原料奶的3％）。
    5. 分裝：將接種后的料液，快速分裝到銷售用的容器中，加蓋后送至恒溫溫室培養(yǎng)發(fā)酵，分裝后的容器空隙盡量要小，以免受振動后，晃動太大，影響凝乳狀態(tài)。
    6. 發(fā)酵終點確定：A、酸度達到70-90度，PH值為4.0~4.2。B流動性變差，外觀凝塊平滑。
    7. 冷卻、后熟：發(fā)酵結束后，將酸奶從發(fā)酵室中取出，迅速冷卻到10度以下，（使乳酸菌停止生產，防止酸度過高影響口感）冷卻處理的酸奶，存放在2~5度，是在-1~5度的冷藏室中，待售。