烹飪宮保雞，先用嫩而肥的仔公雞為原料，將嫩雞肉去骨切成丁，用鹽、料酒、醬油和水芡粉拌勻。再用小碗把醬油、糖、醋、清湯、水芡粉、蔥節(jié)對(duì)成汁備用。雞丁放入油鍋內(nèi)大火炒八成熟時(shí)濾其油，鍋內(nèi)再放少量菜油，滋粑辣椒炒至蟹黃時(shí)放入姜片、蒜片，勾入少許甜醬，到入雞丁炒勻再放入小碗內(nèi)備好對(duì)汁芡粉，翻兩下即成。
    這個(gè)菜具有色澤紅亮，肉質(zhì)鮮嫩、辣香味濃，辣而不猛，油而不膩等特點(diǎn)。佐酒下飯，婦幼皆宜。貴州各家飯店幾乎均有此菜。
    主料：公雞1000克 
    輔料：雞蛋60克,芡粉8克 
    調(diào)料：江米酒25克,姜10克,辣椒(紅,尖,干)15克,大蒜（白皮）10克,甜面醬10克,醬油10克,鹽5克,菜籽油60克 
    制作： 
    1. 將公雞肉剔骨，去頭、翅和爪，取凈肉200 克，用刀在里層縱橫打上十字花刀，砍成2 厘米大小的丁； 
    2. 將雞丁用蛋清、鹽、醬油、水芡碼勻待用； 
    3. 將適量醬油、醋、江米酒、水芡、高湯15毫升兌成滋汁待用； 
    4. 將干辣椒用溫水洗凈，加大蒜、生姜用擂缽春絨成糍粑狀，待用； 
    5. 炒鍋燒熱，注入油燒至七成熱，將碼好的雞肉倒入用勺迅速扒散至表面變色入漏勺濾油； 
    6. 鍋內(nèi)留油燒熱，將辣椒下鍋煸出香味后，放入適量甜面醬、蒜片、姜片炒幾下，即將爆過(guò)的雞丁下鍋快炒，倒入兌好的味汁，用勺炒幾下，端離火口，顛簸兩轉(zhuǎn)，起鍋即成。