鰻魚(yú)作為一種常見(jiàn)的水產(chǎn)品，由于其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，對(duì)人體相當(dāng)有益，因此深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。今天小編就為大家介紹一下煙熏鰻魚(yú)罐頭的工藝制作，以供大家參考。

    一、工藝流程：
    原料處理→鹽漬→烘干煙熏→切塊→浸液→裝罐加油加汁→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗(yàn)入庫(kù)。
    二、操作要點(diǎn)：
    1.原料處理：將新鮮或冷凍（經(jīng)解凍）帶魚(yú)去鰭、去尾、去腹部肉，尾部寬度控制在2.5～3厘米，以70～75℃熱水燙2～6秒，刮去魚(yú)鱗，切去魚(yú)頭，用流動(dòng)水洗去血污、黑膜及雜質(zhì)。剖片去脊骨，再用流動(dòng)水漂洗40分鐘，去血水。
    2.鹽漬：將魚(yú)片浸沒(méi)于4.5～5.5度B′e鹽水中鹽漬，魚(yú)片與鹽水之比為1:2，鹽漬時(shí)間為20分鐘。
    3.烘干和煙熏：將魚(yú)片表面向下平鋪于烘車(chē)網(wǎng)片上，送入烘房進(jìn)行烘干，烘房進(jìn)口處溫度為40～60℃。隨著魚(yú)片的脫水，溫度逐步升高，脫水率大魚(yú)為45％，小魚(yú)為50％。待魚(yú)片烘干后將烘車(chē)送入熏室內(nèi)進(jìn)行煙熏，溫度控制在60℃左右，時(shí)間約20～30分鐘，煙熏至魚(yú)片表面為淡黃色為止。煙熏后的魚(yú)用冷風(fēng)吹冷。煙熏時(shí)間不得過(guò)長(zhǎng)，以防魚(yú)體變質(zhì)發(fā)臭。
    4.修整切塊：用干凈紗布擦去魚(yú)片表面的灰塵油污，修去不合格部位，切成長(zhǎng)度為8厘米的魚(yú)塊。
    5.浸藥液：將魚(yú)塊浸沒(méi)于2.25％的六偏磷酸鈉溶液中，浸漬時(shí)間為2～3秒，撈出瀝干，每次應(yīng)補(bǔ)充新藥液，每班要徹底更換新藥液。
    6.調(diào)味汁的配制：將浸過(guò)魚(yú)塊的六偏磷酸鈉溶液30公斤加清水27.5公斤，加味精0.5公斤拌勻備用。
    7.裝罐：采用抗硫涂料罐946號(hào)，凈含量為256克，洗罐消毒后，裝魚(yú)塊200～205克。裝罐時(shí)，將魚(yú)塊平鋪于罐內(nèi)，靠罐底的二塊魚(yú)肉面向下，加注80～90℃精制植物油42克，加調(diào)味汁9～14克。
    8.排氣及密封：真空抽氣密封，真空度為0.053～0.06兆帕。
    9.殺菌及冷卻：殺菌公式：15～55～15／116℃，冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫(kù)。
    三、產(chǎn)品特點(diǎn)：
    呈深黃色或棕黃色，油應(yīng)清晰，鮮香可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。